紫蘇の葉をふりかけに仕立てる

赤い紫蘇の葉っぱをふりかけに仕立てる。紫色のパッケージで売られている『ゆかり』もどきである。

梅仕事をしていると、赤紫蘇の葉っぱという副産物が手に入る。僕の梅干しは「白干し」で良く、必ずしも赤紫蘇を必要としていない。だがしかしこのふりかけ作りのために、赤紫蘇を使って赤く染めた梅干しも、つくるのである。

梅のエキスと塩をまとい、酷暑炎天の太陽が焼き尽くし乾燥させた赤紫蘇の葉。

昨年の肉厚の梅干しをみっつ、種を抜き、ふつか二晩干し上げておいた。仕上げに電子レンジの200wで2分加熱する。

フードプロセッサーにセットする。

粉砕された乾燥紫蘇の葉と種ぬき梅干し。自家製、手作り無添加の梅肉入り赤紫蘇のふりかけの完成である。

味見してみた。だれだ飯櫃を空にしたのは。いまここに白い飯がないことを呪う瞬間である。

しかし今朝は、飯がある。日曜日の朝食である。週にたった一日、ゆっくりと味わえる朝飯のひとときである。炊きたての熱いめしをどんぶりに盛る。おかずももちろん、整えてある。

紫蘇と梅が、香る。美味い。白米万歳。箸が勝手に飯を取りに行く。瞬く間にどんぶりは空になり、二杯目が盛られる。二杯目はおかずを味わいながら、ゆっくりといただく。

うむ。この国に生まれて良かった。白い飯と梅香る紫蘇の葉の、奏で合い響き合いを楽しめる国に生まれて良かった。そして、来年春までに田んぼを買わねば。欲しいものリストに一点追加である。

おかずだって妥協のかけらもない。国産豚のバラ厚切り、信州牛もも肉厚切り、これをじゅわっと炙り焼きにしてある。牛ももはレアである。中が赤い。目玉焼きを添えて、野菜が足らぬとお叱りを受けぬように庭の菜園から申し訳程度にミニトマトをもいできた。実は肉の下に、玉ねぎひと玉がカットされソテーされ、忍ばされている。ザッツ・ブレックファスト。日曜日の男の朝食とは、かくあらねばならぬのだ。

それはご縁かもしれない。

梅を買い求めて帰宅する際、小川のほとりに蛍が舞っていた。アイフォーンのカメラでは写せなかったけれど、宵闇の中に淡い緑のひかりがいくつも揺れている。

その夜の梅がこれ。6月22日に出会えた長野県産小梅。買って来た晩は、蛍のひかりのように緑色をしていた。そうだ、このロットを「ほたる」と名付けよう。二日ほど追熟させると、こんな良い色に変わった。

その週末、蛍たちが遊んでいた小川沿いに歩いてみる。水の底の砂の中には、カワニナもシジミも棲んでいる。

6月29日、梅酒用の青梅が、やや黄熟して売られていた。

色、なり、張り、とてもいい。少し休ませて追熟してから仕込む。

今年のメインロットは白加賀の3L玉。6月30日以降、三回ほどに分けて手に入れた総量は20kgある。量があるので最初から桶に仕込んでいくことにした。熟したものを選り分けて、その分だけを塩漬けに。次の日、そしてまた次の日、追いかけて熟した梅はその上に、その上に仕込んでいく。梅仕事のマエストロ、藤巻あつこ先生の真似である。

メインロットを仕込み中。塩をまぶすのに昨年の梅酢を使っている。この分の塩分があるから、22％ぐらいで漬けてることになるのだろう。

こうやって桶に詰める。丁寧に並べるように仕込んでいく。

ある日曜日には地元の山仲間たちと一緒に梅仕事。その際に仕込んだ記念のロットは、いつか山で味わおう。

7月4日は小振りのL玉を仕込む。

数が多いと、洗ってへた取りをするにも、時を要する。ふだん22時には夢の底に居るわたしが、真夜中まで起きている！

追熟中の梅たち。毎晩のように買い入れてきては段ボールに広げ、休ませている。家中が梅の香りに包まれている。

メインロットの3L玉より少し小さな2L。出来上がりの違いを楽しもうと4kgだけ仕込む。

安く手に入った群馬県産白加賀。10kg近くあるので、これも桶で仕込んでいく。

たくさんの梅たちが、わたしのもとを訪れてくれた。それもすべて、えにしなのかもしれない。そのご縁を大切に、丁寧に丁寧に、梅たちを梅干しへと変えていく。すべての梅の顔、手触り、香り、色彩。そんな表情を覚えておくことはできないだろうから、ふと思い出せる程度にと、ここに書き残しておく。

三歳の眠りより覚醒せし者よ。

書斎の棚の奥から、瓶（かめ）がひとつ、出て来た。

ラップを巻かれほこりを被った梅干しの瓶である。黴の生えた手書きのラベルには、2013年の日付がある。あの年、あの梅、そうだ、思い出したぞ。



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この年の写真はバックアップを残していなかったのだが、旧blogに写真が貼られていたのでここに再録しよう。


この梅たち、特に手前のでかい4L玉であるが、仕込んで干し上げた後に行方不明となっていたのである。まさに江戸開城前夜、千代田の御金蔵からこつ然と消え失せた徳川御用金さながら、消え去ったのである。

要は、「この梅は後々に味わうこととするべし」と保管場所を決めたおりに、わたし自身がモルト漬けになっていたか、あるいはボルドーが過ぎたのか、そんな経緯であったろう。

2013年撮影。ブランド梅の４Lサイズ、手前の梅が今回発見のものである。書斎の棚の奥、瓶の中の闇に三歳（みとせ）ものあいだ、沈黙の眠りを貪りし者たちである。うわあ間違えた。いま指を折ったら、四年経ってるではないか。そんなことも判らないほど意識が混濁してきているその男（7月2日追記）。

もう、フルーツ。

ひと粒が、でかいのだ。以上3カットは2013年のもの。

目覚めよ。
瓶からガラス容器に移す。蜜の溶け出た梅酢も注いでおく。

そして味わうのだ。三歳の月日がお前たちを守り、慈しみ、眠らせ続けたのである。味わいは、いかに。（じゃないもう四年経ってる）

君臨し睥睨している、という印象である。日曜日の朝ご飯、おかずはもずくの酢の物（梅酢仕立て）とサバ缶、そして蕗の煮物である。期待は高まる。

蛇足ながら、いまの私は、サバ缶を味わうにマヨネーズを我慢し、梅酢でいただくようになった。

やはりでかい。ご飯を盛っているのは茶碗ではなく、小振りながらどんぶりである。白いご飯は従兄弟が作るコシヒカリの炊きたてである。それでは、パクー....




ちがう。何かが、違う。
雄弁すぎるのだ。複雑すぎるのだ。ちょっとお行儀よく食べないと誹りを受けてしまうような味わいなのだ。よそ行きなのだ。

冬枯れの山野を眺めるような、枯淡の境地を求めていたわたしが誤っているのだろうか。もう少しシンプルにして愚直な梅干しに仕上がっているのではなかったか。かくまで艶やかで華やかでざわめきに満ちた味わいで良いのだろうか。

わたしは少し考え込んでしまった。しかし詰まるところ、これが紀州産南高梅の4Lという梅の持ち味なのだろう。しかも塩分を20％ではなく16％としている。梅本来の個性を引き出し、凝縮させた結果なのかもしれない。

まだまだ奥が深い。梅仕事というのは、遠い道のりを行くようなものなのか。

これは今年のLサイズ。可愛いものである。

赤紫蘇を揉み込んでみた。良い色に染まりつつある。

そしてちまちま、手に入った分だけ1キロ2キロと追加していく。まだまだ、続くのである。

はじまり告げる梅仕事

小梅はあまりやらないのだが、手頃なものが売り場にあったのでひと袋だけ求めてみた。あえて青いやつを、固いまま仕込んでみる。塩漬けというより梅酢漬けに近いか。

長野県内産小梅１kg、ここへ「あらじお」150g。ちょうどおあつらえ向きの容器が転がっていたのでこれへ放り込み、シェイクする。小梅の表面を塩をまぶしてごろごろ摺り合わせるぐらいに。シェイクの後、梅酢500ccを注いでおいた。

呼び水ならぬ呼び梅酢のおかげか、翌朝には梅酢に浸っていた。土用の頃、干すべきか、干さぬべきか、いま迷っている。

数日後。もう南高梅が出ていた。例年、六月終わりから七月頭に掛けて仕込むのだが、今年は早いようだ。手始めに、とLサイズを4kg求めて帰る。

ジップロックのLサイズに1kgずつ、20％で仕込んでおく。まだ青いやつ1kg分は追熟させることとして放置してある。今年も、成り口のところに塩をまぶすにホワイトリカーを用いず、梅酢にした。

さらに小梅を追加する。信州飯田産の4L小梅を2kg、これは黄色く熟したものが半額だったので上手くいけば儲けもんぐらいの気持ちである。成り口のへたを取るのに手を取られた。

庭の梅の樹は、ことし20、30ぐらいの実を着けている程度で、まだ青く固い。梅酒に仕込むほどもない。

ではあちこちの売り場をのぞき、また近所の無人直売所を訪ね、良い梅を集めてまわろう。この夏もたくさんの梅たちを、梅干しに昇華させてやるのだ。日曜日の夕刻、はじまりを告げた梅仕事を一段落させて見上げた空の青さに戸惑いながら、夏の入り口に立っていることに気づかされた。

梅仕事を楽しんでいると、夏はひとかたまりの季節ではなくて、いくつもの薄いレイヤーを重ねた様な「時の層」に思えて来る。薄紙を剥がしていくように日々を重ね、梅の出回り具合と漬け込み具合を相談し、空には干す日の天気を伺い、おのれには梅仕事のできばえを問う。置き換えの効かないたのしみを見つけたものだと、ほくそ笑む。さて今年はどんな梅たちと出会えるだろう。

美味炸裂する赤い奴を仕込む

その調味料に、まだ名前は無い。

我が家では「赤い奴」と呼ばれ、僕によって中毒者となった人々からは「あ、あの...　あれ...」と称されている、純和風の唐辛子発酵調味料である。

冒頭に掲げた写真は、ある日の僕の晩飯である。焼き肉に添えられた赤いペースト。種のようなものが混じっている。過去にもご紹介したように、乾燥させない赤唐辛子、青唐辛子を醤油麹に漬けておき、ペーストにしたものだ。

冷や奴にも載せて味わう。この豆腐、信州松本・原という女鳥羽川流れる田園地帯に工房を構える、合名会社　富成伍郎商店という豆腐屋のお豆腐である。富成のお豆腐というのは、昨年、日本一美味い！　という評価が下されたお豆腐である。拙宅のご近所でもある。日の本一と讃えられるお豆腐に、唐辛子を載せる？　例のグルメ漫画の展開であれば、「ふん、これほどまでに繊細な味わいを、唐辛子で食するとは、田舎者め。片腹痛いわ」となって、その倅が「ならば本当に美味い唐辛子調味料というものを教えてやる！」となる。

漫画と違うのは、ここで活躍するのは「岡星」のあるじではなく「偏執手帳」のあるじである。本当に美味いものは、ここにあるのである。


秋の兆しとともに庭で収穫される、あるいは市場に出回る唐辛子系の作物を、僕はひたすら集め、探し求めるのである。

これは長さ5-7センチぐらいの品種。とにかく辛い。タカノツメに匹敵する。

醤油麹にしばらく漬け込んでおく。

この漬け汁、実はきわめて貴重な漬け汁である。麹が醸した多彩で多様なうまみ成分が溶け合い、そこに辛みを忍ばせている。破壊力は凄まじく、刺身、納豆、おしたし、その他すべての醤油活用場面に大活躍である。たとえばぬくいご飯にこの醤油を垂らすだけで、もうたまらん。新米の収穫を迎えたこの時期にこんな事を書けば、再来年からはコメの作付け面積を増やすぐらいでは済まなくなる。

数日漬け込んだ唐辛子を、袋に移しておく。明日あたり、フードプロセッサーに掛けよう。

今年から新しい挑戦も。北信濃や越後の山際で栽培されている「ぼたんこしょう」と呼ばれる品種。肉厚の皮は甘いが、種と白い果肉が凄まじく辛い。青い皮、赤く熟した皮、そして種と果肉の三つに分けて拵えてみよう。

そしてもちろん、王者タカノツメ。乾燥前の完熟品を漬け込んでやれ。

むはははっはははは。
麹たちよ、唐辛子なら好きなだけ蹂躙するが良い。



僕によって中毒にさせられた被害者たち、という書き方をした。筆頭は家人で、僕が隠している赤い奴を盗もうとして、しばしば叱責を受けている。職場の或る人は、これを定期的に受け取るために、困難な職業上のミッションを受け入れている。ご近所の複数人は、旅行や出張の折の（やや過剰な）土産物を忘れない。本当に美味なるものは、僕をしあわせにするのである。

折り返す日

炎天に梅を干している。

これが「ずく」の要る仕事で、梅仕事の核心部と言えるかもしれない。しゃがみ込んで、笊に開けられた梅の実を、ひと粒ずつ丁寧にていねいに、ひっくり返す。朝から夕方までに、これを二回ぐらい行う。40キロも仕込んでは干しているので、干す日にはこれが何時間も掛かるのだ。

すごい汗が出る。使い捨てのポリ手袋をしていると、吹き出る汗の量が判る。ぜったいに垂らしてはならないので、首にも頭にもタオルを巻いている。長袖を着ている。悪夢というか地獄というか、炎天下の拷問である。

水分補給が欠かせないので、チタンのマグに濃いめの水割りを用意する。300とか450ではすぐ空になる。だから去年から梅仕事用にspの600mlマグを愛用している。チタンポットの「極」とかアルミの「焚」なら830ml入るから、来年はそうしよう。とにかく早朝から、マグを呷りながら、ウイスキーを流し込みながら、干し上げる。これが夕方まで続くのだ。

梅を干すとは、大変な仕事なのである。

多いロット少ないロット、合わせて13のロットが、どんどん完成していく。強烈な紫外線を浴びて、梅の実に残っていた葉緑素が消えていく。梅が、梅干しに昇華する。真夏の太陽とは、酷ではあるが有り難いものなのだ。

その肌を焼き尽くせ。



梅を干しながら、ふと生け垣の傍らのナナカマドの樹が目に入った。

梢の先が、紅く染まっている。稜線のナナカマドたちは、既に真夏にこうした色合いを帯びる。下界は違う、と認識していたのだが、まち外れの拙宅の庭でも、夏が退こうとしている。季節またひとつ、折り返したのだ。

ひまわりが、こんな勢いで育つとは知らなんだ。先月辺りはひょろひょろしてたのに。

近所の朝顔も良い色。

地区行事の子供神輿。当地まつもとの古くからのならわしで、男の子たちが参加する「青山さま」。一方、女の子たちは浴衣姿で提灯をともし、哀愁を帯びたうたを歌いながら練り歩く「ぼんぼん」を催す。これが、今夜と明日に行われる。

毎年鮮やかな色合いを見せてくれる、この花。名前は知らない。

完成した梅干も、瓶のまま仕上げ干しをさせてやる。キャップを少し緩め、水蒸気を逃がしてやる。おもてにざらっと白く塩吹くまで。

坊主も娘も、どのような「えにし」なのか、楽器を触る。部活で県大会などの大会が例年通り行われ、僕もコンサートホールに何度か足を運んで演奏を聴いた。

盆が近い。季節はとどまること無く移ろい、過ぎ去っていく。夏のてっぺんに居ながら、夏が去っていこうと踵を返す瞬間に、僕は立ち止まっている。